KOMBUCHA: COME PREPARARLO

Il Kombucha è un vero Elisir per il nostro organismo

Per leggere tutte le proprietà e saperne di più, vai all’articolo tratto da http://veganogourmand.it/

Cosa serve per preparare il vostro primo Kombucha

Per la preparazione di questa bevanda fermentata, avrete bisogno di:
– un vaso di vetro da almeno 3 litri da usare come fermentatore
– i te’ che preferite, o una miscela di te’
– zucchero di canna o altro dolcificante
– la “madre”
– 10% di kombucha vivo rispetto al liquido totale che farete
– eventuali aromatizzazioni (ma capiremo questo step solo in seguito)

La “mamma” o “madre” del Kombucha: dove acquistarla?

La “mamma” del kombucha è un agglomerato di lieviti e batteri che vivono all’interno di una sacca di cellulosa. Questa si appoggia sopra il vostro te e lo farà fermentare.
Per acquistare la “mamma” vi consigliamo questo sito internet dal quale l’abbiamo comprata la prima volta: KOMBU.DE
Altrimenti ci sono molti produttori di kombucha che la regalano: state attenti ai tempi di consegna e che non venga danneggiata nel trasporto. Un tempo massimo di due giorni può andare bene.

Cosa ne faccio della mamma se non produco nuovo kombucha?

Se non iniziate una nuova preparazione appena imbottigliata quella pronta, tenete nel vaso di fermentazione un po’ di liquido elasciateci dentro la mamma. Questa continuerà a vivere crescendo.
Lasciate il tutto a temperatura ambiente, non mettetela mai in frigo, in quanto la temperatura bloccherebbe lo sviluppo cellulare.

Periodo di adattamento della “mamma”

La prima fermentazione richiede un po’ più di tempo. La mamma ha necessità di una fase di start-up iniziale, nella quale si abitua al nuovo ambiente.
La prima partita probabilmente verrà abbastanza più acida del normale, in dipendenza dalle condizioni ambientali. Aggiungete un 10% della prima partita all’interno della seconda e sentirete che già la seconda fermentazione risulterà più morbida.

Come essere certi che la vostra coltura si riproduca

Per la crescita appropriata di una nuova coltura ci vuole molto tempo: per questo vi consigliamo di separare un fermentatore dedicato alla crescita della mamma da quello che vi serve per la produzione della bevanda.

Alcune volte la mamma galleggia in superficie, altre sta sommersa dal liquido: entrambe vanno bene!
Quando la mamma sta sul fondo, una nuova coltura inizierà a nascere sulla superficie del liquido. E’ normale che la riproduzione inizi con un film sottile, quasi una pellicola. Lasciate riprodursi la mamma almeno per 4-6 settimane. Più a lungo la lascerete in pace, più grossa crescerà.

Aromatizzazione del vostro preparato

Aromatizzare è come aprire una porta su un nuovo mondo nella produzione del kombucha!
Si può fare con la frutta che più vi piace, o addirittura con il luppolo, quasi a fare una birra, che risulterà però analcolica e super salutare!
Ci sono due metodologie per aromatizzare:
– inserire l’aromatizzazione durante la fermentazione
– fare una rifermentazione in bottiglia, aggiungendo i composti aromatizzanti
Per i dettagli di questo aspetto della produzione vi rimandiamo ad un futuro articolo!

Alcuni libri utili

Vi consigliamo di leggere i seguenti libri per trarre ispirazione:
– “The art of fermentation” di Sandor Ellix Katz
– “Kombucha!” di Eric e Jessica Childs
– “Kombucha” di Gunther W. Frank

Ingredienti per 2 litri di Kombucha

  • 2 cucchiaini Te, nero, verde, rosso,…
  • 140 g zucchero di canna
  • Un pezzo di mamma

6 Passaggi

 Preparare il te
Preparate il te mettendo in infusione per 15 minuti due cucchiaini di te sfuso (oppure usando le bustine). Potete creare il vostro blend di te mescolandone di diversi tipi.
In questa fase potete iniziare già l’aromatizzazione, se lo desiderate.

Scolare il te
Scolate il te con un colino o togliete le bustine.

Zuccherare
Aggiungete il dolcificante: potete usare lo zucchero di canna o altri dolcificanti naturali. La dose indicata negli ingredienti è la dose minima, potete poi tarare voi il vostro kombucha secondo i vostri gusti.

Raffreddare
Fate raffreddare il te zuccherato fino a 20-25°C. Se la temperatura dovesse essere superiore, la mamma morirebbe.

Fermentazione
Quando il te si sarà raffreddato a temperatura ambiente, versatelo nel vostro vaso di fermentazione, aggiungete il 10% di kombucha vivo sul volume totale della produzione: per 2 litri saranno 200ml.
Mescolate e aggiungete la mamma, quindi coprite con più garze (in modo che mosche e moscerini non contaminino la partita) e chiudete con l’aiuto di un elastico.

La fermentazione dovrebbe continuare per 8-12 giorni, in dipendenza dalla temperatura dell’ambiente in cui sta il fermentatore.
Per essere certi del grado di maturazione, dovreste misurare il pH, che dovrebbe corrispondere a 2,7-3,2.

Imbottigliare
Da qui potete passare all’imbottigliamento. Lasciate poi maturare il kombucha in bottiglia per almeno 20 giorni, prima di berlo.

Questo te è una bevanda fermentata ad opera di batteri e lieviti che stanno racchiusi in una massa polisaccaridica che normalmente viene chiamata “fungo” o “mamma”. I microbiologi la chiamano “Medusomyces gisevii”, non propriamente un fungo, ma un ammasso di cellulosa, prodotto di scarto di uno dei microrganismi presenti e al suo interno, i quali sono coevoluti su un substrato di te e zucchero: vediamone alcuni.
Batteri:
– Acetobacter: A. xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. nitrogenifigens
– Gluconobacter: G. oxydans, G. kombuchae (quello che produce cellulosa)
– Lactobacillus

Lieviti:
– Bretanomices (quelli che danno al kombucha il tipico sapore di birra Birra Lambic – Wiki): B. intermedium, B. bruxxellensis
– Zygosaccharomyces
– Saccharomices: S. cerevisiae, S. bisporus, S. ludwigii
– Candida: C. Kefir

Le proprietà del kombucha

Questo functional food è ricco di composti utili al nostro metabolismo e alla nostra salute, vediamone alcuni:
acido acetico: fortissimo antibatterico, anche responsabile delle note acetiche della bevanda.
amminoacidi: i mattoni delle proteine e responsabili nei processi neuronali e nel metabolismo.
Vitamine del gruppo B: B1,B2, B3, B5, B12 (proprio così!, la vitamina B12 si trova negli alimenti fermentati, perché ricchi di microrganismi)
acido butirrico: aiuta la salute dell’intestino; scova e distrugge il cancro al colon e le infiammazioni.
acido caprilico: riduce la pressione sanguigna ed è un potente antimicrobico.
– catechine e altri polifenoli: fortissimi antiossidanti.
acido citrico: agente alcalinizzante.
acido decanoico: aumenta il colesterolo HDL e diminuisce l’LDL (ma se siete vegani questo problema non vi tocca più)
acido glucarico: aiuta la detossificazione della carcinogenesi, da ormoni e da altre tossine nel fegato.
acido lattico: aumenta le performance fisiche.
alcool feniletilico: un composto aromatico dalle note floreali.
acido propanoico: agente anti muffa molto forte, utile a proteggere il kombucha.
acido succinico: è un forte antibiotico.
batteri e lieviti (che abbiamo visto prima)
vitamina C: essenziale per la produzione di collagene, per curare ferite, per la manutenzione dei vasi sanguigni e delle cartilagini. Inoltre aiuta l’assorbimento del ferro.

I benefici del kombucha

Bere questa bevanda favolosa vi aiuterà per:
– il reflusso acido
– l’acne
– l’ansia
– l’artrite
– l’arteriosclerosi
– la colite
– la depressione
– il diabete
– l’eczema
– il sovrappeso
– la fatica
– la fibromialgia
– il mal di testa
– l’ipertensione
– l’ipoglicemia
– l’indigestione
– la sindrome premestruale
– l’avvelenamento da radiazioni
– i reumatismi
– il metabolismo lento
– i capelli deboli
– la tonsillite

Articolo tratto da:

http://veganogourmand.it/

https://www.facebook.com/chefmartinob/

Un giovane, competente, con un mondo davanti a cui fornire nuove visioni rispettando antiche tradizioni. Ci piace!

http://veganogourmand.it/category/corsi/

http://veganogourmand.it/category/news-ed-eventi/

 

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